En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor importancia tiene en la industria de los alimentos. Nos enfocaremos en la segunda.
La congelación es la mejor técnica para la conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes no se pierde en el proceso, logrando que el producto congelado sea lo más parecido al alimento fresco.
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor. Primero, lleva el producto hasta su punto de congelación, luego convierte el agua en hielo y por último disminuye la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final.
Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.
Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran una apreciable pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son válidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal.
Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de los enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser reducida por medio del blanqueo (inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas determinarían que el producto se decolorase durante el almacenamiento.
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